Iedereen kwam gisteren vroeg naar de les voor onze eerste oefening met kreeft bij Le Cordon Bleu. Gezien het aanvangstijdstip van 8.30 in de ochtend was dit ongebruikelijk. We gingen allemaal anders met onze pre-moord zenuwen om. Een student deed cognac bij zijn koffie en een ander kwetterde er zenuwachtig op los. Mijn buurman en ik bereiden ons voor door met ongeëvenaarde toewijding messen te slijpen en groenten te snijden.Toen de kreeften eindelijk binnen werden gebracht koos ik een dikke uit die leek te slapen. Ik pakte de kreeft op om het geslacht te checken en gewend te raken aan een extern skelet. Omdat ik mijn voorbereiding heel snel had gedaan was ik de eerste om mijn kreeft in het water te doen. Voor dit recept, Hommard L’ Americaine, wordt de kreeft niet volledig in het water gekookt omdat je zijn ‘mosterd’ nodig hebt voor de saus. Daarom houd je zijn hoofd in het kokende water en verdrink je hem – voor zover kreeften kunnen verdrinken. Misschien is ‘stikken’ een beter woord.

Mijn ogenschijnlijk slapende kreeft werd klaarwakker toen ik zijn hoofd in het water dompelde. Hij begon zijn hoofd omhoog te trekken wat ik niet had verwacht. Ik gaf een gil van verbazing en liet de kreeft los. Ik moest hem snel uit het water vissen om te voorkomen dat zijn lichaam gekookt werd. Oh man, ik zal nooit die doosstrijd vergeten en er is niemand die mij wijs kan maken dat kreeften geen pijn voelen.

Ik nam mijn kreeft terug naar mijn kookplek terwijl ik nog natrilde van mijn recente moord. Ik keek toe terwijl de kreeft zijn laatste stuiptrekkingen had. Na een paar keer diep ademhalen trok ik zijn scharen eraf en legde die weg om later te sauteren. Toen pakte ik het lichaam van de kreeft op en draaide de staart van de thorax af. Daarna schepte ik de groene kreeftenmosterd eruit en sauteerde alle lichaamsdelen in olie, boter en uien.

22 Maart, 2006 Kikkerbilletjes
Godzijdank hoefden we vandaag geen kikkerbilletjes te koken. Het werd ons slechts voorgedaan en wij hoefden slechts toe te kijken. Ik heb echt geprobeerd er een op te eten maar het verpeste mijn eetlust volkomen. Ik kon het niet doorslikken.

Ik heb een walgelijk geheim dat ik met jullie wil delen.... toen ik klein was en de zomers doorbracht op de boerderij van mijn oma waren er overal kleine kikkertjes. Wij vingen die kikkers en trokken hun poten eraf met een nijptang. Het was het idee van mijn neef maar om de een of andere reden deed ik mee. Het was in ieder geval beter dan mijn oma kippen de nek te zien omdraaien. En erger nog; nadat mijn opa het veld had gemaaid lagen er overal in stukken gemaaide kikkers. Jasses! We vingen trouwens ook vuurvliegjes en stopten die in jampotten om 's nachts licht te hebben, maar ik dwaal af...

Dus als ik nu kikkerbilletjes zie dan voel ik me heel slecht en word ik misselijk. Ik geloof heus wel dat ze naar kip smaken, maar ik ben niet van plan dat zelf te ervaren. Het recept was gefruite kikkerbilletjes op een bedje van gepureerde knoflook, een groen kruid en een scheutje olijfolie, ook bekend als: Cuisse de Grenouille poelées a la puree d'ail et jus vert.

23 Februari, 2006 Rivierkreeften Ik beloof dat ik na dit stukje minder zal schrijven over de vieze dingen die wij tijdens de kookles moeten doen en meer zal schrijven over de mooie dingen die we maken - zoals zelfgemaakte worst - beloofd, beloofd, beloofd.... Als je nog nooit rivierkreeft hebt gekookt dan staat je wat te wachten. Om de ingewanden eruit te kunnen halen voor je ze levend kookt (levend, zei ik levend?) moet je ze oppakken (bah!), hun staart draaien als een sleutel en omhoog duwen zodat je de ingewanden eruit kan trekken. Nadat je die eruit getrokken hebt en ze wriemelen van de pijn...of zoiets...naar het schijnt hebben ze geen hersenen en kunnen ze daardoor geen pijn voelen (is dat zo!?!?). Dan gooi je ze in heet water en kook je ze snel om ze uit hun lijden te verlossen.

Vandaag ging het weer om een van die veel te ingewikkelde recepten waarin levende rivierkreeften van hun ingewanden ontdaan moesten worden. Waarom is het toch nodig om die ingewanden eruit te halen terwijl ze nog leven? Omdat anders die vette zwarte ingewanden met het zoete vlees wordt meegekookt waarna het heel moeilijk te verwijderen is. En het ziet er minder mooi uit.

Toen ik mijn schaal met rivierkreeften kreeg zagen ze er dood uit, wat een hele opluchting was. Maar toch moest ik een paar keer diep ademhalen alvorens ik er een op durfde te pakken. Mijn vader nam me toen ik klein was mee naar science fiction films en schaaldieren brengen weer nachtmerries naar boven over Alien, Star Trek en al die andere monsters met uitwendige skeletten, gatver! Uiteindelijk pakte ik er eentje bij zijn rug en gooide hem vol walging op mijn snijblok. Hij had zijn kleine harde staart onder zijn lichaam gedraaid dus ik moest hem plat leggen en onderwijl oppassen voor zijn scharen. Dit maakte hem natuurlijk wakker.

Terwijl ik de bovenkant van zijn ribbenkast vasthield met mijn linkerhand draaide ik met mijn rechterhand zijn middelste staart als een sleutel om en trok toen de ingewanden eruit. Eerst bewoog hij niet en ik dacht - geweldig, hij voelt niks! - maar toen begon hij als rond te springen. Zou jij dat niet doen als iemand je ingewanden eruit trok? De chef kwam langs en keek naar mijn rivierkreeftdans op het snijblok. Het was niet zozeer het eruit halen van de ingewaden dat lastig was, maar het ze daarna zien spartelen op mijn snijblok wel.

Ik sauteerde ze in hete olie en boter om ze zo snel mogelijk dood te maken. Het recept is niet een van mijn favorieten dus ik zal je niet vervelen met de vis knoedels of de rivierkreeft bechamelsaus. Ik wilde alleen mijn ervaring van vandaag delen....
26 November, 2005
Leven en dood bij Cordon Bleu

De tweede week inmiddels van mijn kookcursus bij Le Cordon Bleu, joepie! Ik heb vooral te maken gehad met dode dieren en hoe ik me voel over het eten en koken daarvan. Ik ben niet zo overgevoelig maar het konijn dat we gisteren moesten slachten deed me echt twijfelen over mijn leven als carnivoor. Als je nog nooit een heel gevild konijn hebt gezien, het ziet eruit alsof het bevroren is in pijn. Alsof iemand het gevangen heeft, zijn vacht eraf getrokken heeft en in een vriezer heeft gegooid. Poten gestrekt en de ogen voor altijd gevangen in een moment van horror.
Jaren van tekenfilms kijken trokken aan mijn ogen voorbij toen ik mijn mes oppakte. Elmer Fudd's "dood het konijn, dood het konijn, dood het konijn" herhaalde zichzelf in mijn hoofd als een zieke soundtrack. Om het nog erger te maken, je kan niet zomaar het hoofd afhakken, je moet de nek een beetje doorzagen en dan op de rug van het mes slaan. Anders verbrijzel je het bot en dat kan dan weer in je eten terecht komen.